El ronqueo de atún de Ryoshi Cancún eleva los cinco sentidos

El ronqueo de atún no solo se saborea, se escucha, se siente y se vive. En Ryoshi Cancún, esta experiencia va más allá de lo culinario, elevando los cinco sentidos.

20 de octubre de 2024

Hace dos años asistí al ronqueo de atún en Ryoshi, cuando apenas tenía semanas de inaugurado. Desde entonces este servicio ya destacaba por su excelencia. Ahora que regresé, continúa siendo una de mis propuestas gastronómicas favoritas.

¿QUÉ ES EL RONQUEO DE ATÚN?

Es una técnica milenaria de despiece tradicional que se realiza manualmente por cocineros altamente capacitados. Los cortes deben ser limpios y aprovechando cada parte del pescado para evitar desperdicios. Se denomina “ronqueo” por el sonido que se produce durante el contacto del cuchillo con la espina dorsal del túnido. Esta técnica es altamente apreciada en países como Japón y España.

Despiece del atún aleta azul durante el ronqueo en Ryoshi Cancún.
Despiece del atún aleta azul durante el ronqueo en Ryoshi Cancún.

MARTES DE RONQUEO EN RYOSHI CANCÚN

Irasshaimase” es lo primero que se escucha al entrar al restaurante, es un saludo formal japonés para dar la bienvenida a los clientes. Esta experiencia culinaria es una excelente oportunidad si aún no la vives, pues en Ryoshi te guían con cada corte que realiza la chef itamae Iliana (itamae es un término para referirse a los cocineros con habilidades profesionales en la cocina japonesa, su traducción literal es “delante de la tabla”).

Presentación del atún antes del inicio del ronqueo en Ryoshi Cancún.
Presentación del atún antes del inicio del ronqueo.

Todos los martes a las 8:30 pm inicia el ronqueo de atún; te recomiendo llegar antes o hacer reservación para ocupar los mejores asientos: frente a la barra, donde el atún yace cubierto con una manta roja a la espera del espectáculo. Nosotros disfrutamos de uno de 72 kg, procedente de Ensenada, Baja California y de la especie aleta azul; apreciado por el sabor y la textura de su carne.

El comienzo del ritual es anunciado por el sonido del den-den daiko (¡sí!, la pandereta japonesa con forma de tambor que Mr. Miyagi regala a Daniel Larusso en la película Karate Kid II). A cada comensal se nos entrega uno de estos instrumentos para participar, mientras el restaurante se cubre de niebla y una mujer con kimono y kasa apertura la ceremonia. Todos los comensales nos convertimos en espectadores, y guardamos silencio para apreciar el famoso sonido y el habilidoso despiece por la chef itame.

Ronqueo de atún
Izq. Comienzo de la ceremonia de ronqueo. Der. La chef itame Iliana realizando el ronqueo de atún.

SASHIMI Y SAKE: UNA PAREJA QUE TE HACE SALIVAR

O-toro, chutoro y toro son los tres cortes estrella que se sacan del atún durante el ronqueo, siendo el o-toro el de mayor calidad gracias a su marmoleo que le confiere un sabor y consistencia a mantequilla. Aunque depende de la temporada del año, pues en invierno es cuando este pescado almacena mayor grasa en la panza. En Ryoshi lo sirven como sashimi, lo que permite disfrutar los sabores y texturas de los diferentes cortes.

Sashimi ronqueo del menú.
Sashimi ronqueo.

Alex, nuestro mesero, recomienda maridar el Sashimi ronqueo con el Sake flight, tres distintos sakes: mexicano, estadounidense y japonés. Una sugerencia destacada, pues equilibra el gusto graso del túnido. Pide a Alex que te explique el maridaje, ya que es un aprendiz de esta bebida fermentada.

Sake
Sake flight, tres variedades de sake.

LAS CALORÍAS NO SE CUENTAN, Y MENOS EN EL RONQUEO DE ATÚN DE RYOSHI CANCÚN

La noche no puede terminar sin uno de mis postres predilectos de Grupo Costeño: el Mostachón de mango. Un plato donde se centra una rebanada de helado con base de galleta crujiente y cubierto con trozos de mango; un final para recordar. Además, Alex nuevamente acertó recomendándome el Carajillo de Licor 43 Horchata que contrasta con lo dulce del postre.

Aunque no puedo asegurar que sea el mejor en Cancún, el ronqueo de Ryoshi sobresale por su autenticidad y el cuidado de los detalles. Definitivamente, es una experiencia sensorial que no se puede pasar por alto, prepárate para que tus cinco sentidos sean complacidos.

Postre y martini lichi.
Izq. Mostachón de mango. Der. Martini lychee.

Más información:

- Ticket promedio: $579 MXN es el precio del Sashimi ronqueo por persona, o aprox. $29 USD por persona (el precio de la ceromonia de ronqueo no tiene un costo extra y tampoco es necesario ordenar alguna preparación del atún, sin embargo es recomendable para vivir la experiencia completa).
El ticket promedio de una cena completa varía entre $1,000 a $1,500+ MXN por persona, o aprox. $63+ USD por persona.
- Horarios: lunes a domingo de 12:00 a 1:00 h. Horario del ronqueo de atún: todos los martes a las 20:30 h.
- Estacionamiento: en La Isla Fashion Harbour.
- Ubicación: Boulevard Kukulkán, lote 18-10, manzana 52, UP. 1, sección A, local B, Plaza La Isla Fashion Harbour, Zona Hotelera, Cancún, Q.Roo.

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