Workshop Japón en Bahía Príncipe Riviera Maya: Un legado de técnicas
“Los cocineros japoneses le dan la misma importancia a sus cuchillos como un samurái se la daría a su katana.” Kameyama Shachu, tienda representante oficial de los cuchillos Sakai Takayuki.
El primer Workshop Japón en Bahía Príncipe Riviera Maya se realizó el pasado 25 de junio en el Teatro Raíces y tuvo invitados especiales que hicieron gala de sus habilidades y de quienes pudimos disfrutar y aprender. En palabras de Luis Romero, chef ejecutivo de Bahía Príncipe Riviera Maya: “siempre hay una manera diferente de hacer las cosas y esto hace valioso al conocimiento”.
Japón es más que la tierra del sushi, su vasta historia abarca diferentes periodos y dinastías lejanas que enriquecieron su cultura. La esencia de los japoneses involucra disciplina, educación, honorabilidad y, especialmente, su filosofía kodawari, que decreta vivir con atención al detalle. Estas cualidades engrandecen todo el trabajo que realizan. Gian Marco Vallauri, director de alimentos y bebidas de Bahía Príncipe Riviera Maya nos contó que lo que hace único a Japón es su cultura, su filosofía y los detalles de su vida cotidiana.
EL LEGADO DE LOS CUCHILLOS JAPONESES
Los cuchillos Sakai Takayuki se fabrican en Osaka, Japón por herreros que preservan una larga tradición de forjado. Chefs, cocineros y aficionados de todo el mundo aprecian estas herramientas por su extraordinaria calidad, funcionalidad y belleza. Toshikazu Aoki, director general de Sakai Takayuki cuenta que el propósito de este taller es presentar el trabajo de los cuchillos japoneses, la importancia y la tradición que hay detrás de estos.
HERENCIA DE UN SAMURÁI
Hiroshi Kawabe, originario de Saitama, Japón es un maestro afilador de cuchillos. Reside junto a su esposa Fabiola Gómez en la Ciudad de México, donde se encuentra su tienda Kameyama Shachu, representante oficial de la marca Sakai Takayuki en México y Latinoamérica. Juntos promueven la cultura nipona en México.
Kawabe heredó la pasión por la cuchillería japonesa de su abuelo samurái; y ahora ofrece talleres de afilado en la capital mexiquense. Él asegura que un cuchillo correctamente afilado influye en la mejora de los sabores de los alimentos. Por esto, el maestro Hiroshi Kawabe es un referente cuando se trata de cuchillos; importantes y reconocidos chefs acuden en busca de sus conocimientos.
MEIKIRI: BELLEZA Y PRECISIÓN
El Workshop Japón en Bahía Príncipe Riviera Maya también presentó a Michiko Kubota, originaria de Osaka, Japón. Ella es especialista en la técnica meikiri, el grabado de los cuchillos japoneses. Su trabajo dota de autenticidad y belleza a los cuchillos Sakai Takayuki. La técnica meikiri es tan antigua como las katanas japonesas, que eran grabadas para reconocer su origen.
Concentración y precisión fueron algunas de las cualidades que la maestra y artista mostró durante el grabado de los cuchillos. Algunas de las representaciones mostradas incluyen tigres, peces koi, dragones, palacios imperiales y hasta el Monte Fuji, aunque la artista puede plasmar lo que el cliente solicite.
RONQUEO DE ATÚN: EXACTITUD EN CADA CORTE
El chef Yusuke Kogure es un referente del ronqueo de atún en la Riviera Maya, una técnica de despiece del pescado para aprovechar todas sus noblezas y que el chef Kogure domina desde hace varios años. En el Workshop Japón en Bahía Príncipe Riviera Maya compartió el escenario con Aldo Castro, chef ejecutivo de Bahía Príncipe Luxury Akumal. El sonido que emana de la espina dorsal del atún cuando se desliza el cuchillo durante el corte, se denomina “ronqueo”.
LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL WAGYU
El chef Sho Nitta e Ismael Luna son expertos en wagyu y realizan una gran labor para difundir información certera de este producto. Este saber lo comparten a través de capacitaciones a sus clientes. Ismael nos contó acerca del ranking del wagyu A5: para obtener la clasificación “A”, la tasa de rendimiento de la carne de la res tiene que ser superior a 72%; mientras que, el grado de la calidad, es decir “5”, indica que cumplió altos estándares: como el marmoleo, el color de la carne, el color de la grasa y la firmeza y suavidad. Este ranking es otorgado por expertos avalados por el gobierno japones.
UN FINAL PARA SABOREAR, DIGNO DEL WORKSHOP JAPÓN EN BAHÍA PRÍNCIPE RIVIERA MAYA
Fue una mañana de cultura gastronómica nipona y de técnicas que han traspasado fronteras y generaciones. El kodawari también se reflejó en la degustación de pinchos y bites de wagyu preparados por los chefs ejecutivos del complejo hotelero, un remate más que deleitoso. El Workshop Japón en Bahía Príncipe Riviera Maya nos demostró que en el país del “Sol Naciente” la herencia se forja, la cotidianidad tiene belleza y los sabores se aprecian con todos los sentidos.
