Hay cocinas que buscan ser visuales y sumarse a la moda de lo “estético”, pero hay otras que buscan enaltecer el territorio sin sacrificar la belleza de sus platos.
Cada dos meses, aproximadamente, el chef Mauricio Lazcano, signature chef de Waldorf Astoria Riviera Maya, invita a cocinar a otros chefs que basan sus cocinas en el producto y la técnica.
El restaurante Malpeque, dentro del resort, fue el escenario para celebrar la Mesa Abierta del chef. En esta ocasión, Jorge Ildefonso y Yesi Marin, chefs del restaurante Casona del hotel boutique Casona los Cedros en Espita, Yucatán, cocinaron para esta tercera edición, convirtiéndola en un espectáculo gastronómico.
La premisa de la noche fue clara y convincente: enaltecer el territorio, no con platos homogéneos, sino con un recorrido de comunidades, técnicas e ingredientes de Yucatán. Lugares como Temozón, Sucilá, San Felipe, Espita, Las Coloradas y Tizimín aparecieron en el plato mediante sabores seductores que los chefs desarrollaron a través de la investigación gastronómica.
La propuesta de vinos me pareció muy interesante: fue un segundo mapa que acompañó al de la comida y exaltó las regiones vitivinícolas de México, así como algunas de Francia y España. La selección de etiquetas estuvo a cargo de Rodrigo, gerente de Malpeque.
Hay mucha verdad en el dicho “la comida entra por los ojos”, pero se vuelve una frase vacía cuando es el único objetivo. Por el contrario, esta Mesa Abierta celebró el arte culinario por medio de la narrativa, desde unas infladitas de totomoxtle montadas en un árbol de achiote, ingrediente emblemático de la cocina yucateca, hasta los buñuelos de hoja de aguacate y tartar de venado con un extraordinario alioli de salsa macha y recado blanco. Cabe resaltar que los buñuelos en forma de hojas fueron sostenidos por hormigas elaboradas por la mamá de la chef Yesi Marin con la técnica artesanal de alambrismo.
Para el final de este recorrido nos movimos a un ambiente diferente: un espacio decorado con barcos de papel colgados del techo. Esta representación de las zonas costeras de Yucatán fue el marco para el postre: un helado de plátano tatemado envuelto con un cono de galleta de semillas de parota, un árbol nativo de regiones tropicales.
La tercera entrega de Mesa Abierta fue un paseo emocionante por Yucatán, que se sintió como redescubrir esos sabores cotidianos, pero de una forma inesperada. Las mentes creativas de los chefs Jorge Ildefonso y Yesi Marin trabajaron de forma impecable con los anfitriones de Malpeque, brindando una experiencia culinaria que vamos a recordar por mucho tiempo.
TEMOZÓN
Infladita de Tomoxtle
Aguacate local tatemado, sofrito de longaniza de Temozón.
Maridaje: L’Hexagone, Crémant de Loire Rosé AOP, Vallée de la Loire, France.
SUCILÁ
Callo Media Luna Sellado
Cremoso de algas, salsa de mantequilla, hueva de trucha.
Maridaje: Blanquísimo Chardonnay, Bodegas Encinillas, Valle de Encinillas, Chihuahua, México.
SAN FELIPE
Sashimi de Robalo
Emulsión de coco lacto-fermentado.
Maridaje: Le Chenin, Bodegas Henri Lurton, Valle de San Vicente, México.
ESPITA
Buñuelos de Hoja de Aguacate
Tartar de venado, alioli de salsa macha y recado blanco, mignonette.
Maridaje: Pinot Noir, Bodega Los Cedros, Arteaga, Coahuila, México.
LAS COLORADAS
Pulpo Maya Parrillado
Adobo de chiles, crujiente de ajo, puré de plátano macho.
Maridaje: Finca Resalso, Bodegas Emilio Moro, Ribera del Duero DO, España.
TIZIMÍN
Tamal de Short Rib
Chilmole de berenjena, cebollas asadas y clorofila de chaya.
Maridaje: Roganto Syrah, San Antonio de las Minas, Baja California, México.
ESPITA
Galleta de Semilla de Parota
Helado de plátano tatemado, nibs de cacao caramelizado.
Maridaje: Alto Tinto, Petite Sirah Cosecha Tardía, Baja California, México.
Latinoamérica ya no busca definirse; se expresa con intensidad y creatividad. Chefs como Jonatan Gómez Luna y Álvaro Clavijo lo demuestran: una cocina que puede ser delicada, pero también profundamente sensorial y lúdica.
Una voz femenina llega al restaurante Xaak, en Hotel Xcaret Arte, donde la cocina mexicana se reinterpreta desde una visión contemporánea que enaltece el producto nacional y la técnica.
La cocina contemporánea mexicana brilla en el restaurante Ha’ por el chef Carlos Gaytán. Un menú degustación de nueve tiempos que pone en el firmamento a Quintana Roo y nos recuerda que la gastronomía de México es una de las mejores en el mundo.
