La Mantequería, de Guadalajara a Puerto Cancún
Dijo el descubridor de la penicilina, Alexander Fleming: “Si bien la penicilina cura a los hombres, el vino les hace felices.” No hay más que sinceridad en estas palabras de quien fuera un gran amante de este elixir, pasión que también comparten los socios de La Mantequería, de Guadalajara a Puerto Cancún: un espacio chic para alrededor de quince personas. Ideado por Francisco Acosta Cham —el “Wero” Cham—, una autoridad del vino en México, como un lugar para comprar etiquetas fuera de lo comercial y que, con el tiempo evolucionó a un sitio también para tapear.
El componente central es su atractivo techo donde cuelgan decenas de botellas, debajo se encuentra una isla abierta que permite interactuar con quienes elaboran las tapas y bocadillos; el chef Rodrigo Escalante nos cuenta: “en la comida siempre se agradece la franqueza, que veas quien prepara tu comida…”. Las paredes están tapizadas de botellas de vinos, dejando espacio para algunos alimentos.
COMUNIÓN DE SABORES E HISTORIA
Cuatro personas se encargan del servicio, incluido el Chef Rodrigo Escalante quien regresará a la sucursal de Guadalajara cuando termine de establecer el menú. Rodrigo sabe la importancia de conocer el origen de los productos, el impacto ambiental y la utilización de todo el ingrediente, por ejemplo: se aprovechan las colitas de las lechugas —que usualmente se desechan— para el ceviche, o el aceite de las conservas para potenciar el sabor de otras preparaciones.
Los protagonistas son los ultramarinos, los fiambres y los embutidos que hacen honor a las tradicionales mantequerías de España. Aunque el menú es conciso, la creatividad no es eludible, pues el chef agrega su toque divertido y casual a la carta, además, gracias a los especiales del día se pueden encontrar sabores diferentes que alejan del empalago en cada visita.
En comunión con la cocina, La Mantequería cuenta con el trabajo de la sommelier Caro Martínez, quien su pasión y conocimiento agregan un gran valor a esta propuesta en Puerto Cancún. Las historias de las botellas que aquí ofrecen tienen que ser contadas y Caro Martínez lo sabe bien, pues es una apasionada del “sommteller”, así que es una grata sorpresa descubrir, gracias a ella, las anécdotas de algunos vinos.
MARIDAJE DE SABORES MEDITERRÁNEOS EN PUERTO CANCÚN
Se recomienda iniciar con algo fresco como el Acevichado de coco y palmito, aliñado con salsa macha de jamón serrano; y que, —en esta ocasión— Caro sirve con una copa de Hombre Pez, un vino blanco, cítrico y de variedad Verdejo de Rueda, España. Hay que probar el mezze de aceitunas, berenjenas en conserva curadas en casa, jocoque con dátil y miel, boquerones y anchoas. ¿Hay algo mejor que el maridaje de sabores mediterráneos? No lo sé, pero el jamón ibérico de bellota servido con pan tumaca y que Rodrigo recomienda darle una mordida antes, sabe a gloria. Un verdadero umami que culmina con un Pinot Noir rosé, Erath 2020 de Oregón.
