Latinoamérica siempre ha estado en el mapa culinario, pero hoy se vive desde otro enfoque. Nuestro territorio ya no busca definirse; se expresa con intensidad y creatividad. Chefs como Jonatan Gómez Luna y Álvaro Clavijo lo demuestran: una cocina que puede ser delicada, pero también profundamente sensorial y lúdica.
La nueva era de Le Chique (galardonado con una estrella Michelin) se abre paso en Hotel Xcaret Arte, su nueva casa. Bajo una bóveda revestida con más de 12,000 mosaicos de talavera poblana, el espacio se transforma en un lujo contemplativo. Aquí, el galardonado restaurante celebró una cena única de la mano de su chef, Jonatan Gómez Luna —Chef Mentor de la Guía Michelin México 2025—, junto a su invitado especial, el chef colombiano Álvaro Clavijo, de El Chato —No. 1 de Latin America’s 50 Best Restaurants 2025—.
Ambos chefs están comprometidos con los ingredientes de sus regiones, con la precisión técnica y con transmitir ese lenguaje cargado de pasión y creatividad a través de sus cocinas. La gastronomía latinoamericana vive uno de sus mejores momentos, y esta cena especial entre Le Chique y El Chato lo confirmó: ingredientes revalorizados y una técnica que traduce ideas en memoria, identidad y territorio.
Desde las Botanas hasta el Mundo dulce, fueron dieciséis tiempos a lo largo de más de tres horas; sin embargo, el tiempo se sintió como un suspiro. Como recorrer las calles de Guanajuato con la Tartaleta y guacamaya, pero a través de la alta cocina.
Uno de los platos que más persiste en mi memoria fue el décimo tiempo: cerdo con un chirmole marcado y aromático, acompañado de frijol ayocote; fue como abrir la olla en casa de la abuela.
La conversación entre Le Chique y El Chato se fortaleció con El mar servido en la mesa y el intenso vaivén de las olas, solo que aquí se presentó en una marea de sublimación, igual de teatral que la naturaleza. El ostión, hongos y erinqui —un caldo fermentado— fue un plato de capas que despertó las papilas: profundo y de acidez controlada. Aquí, la técnica fue evidente, pero no se anunció; se sintió en cada cucharada.
El maridaje de los frutos de mar siguió la misma línea: Un Feudi di San Gregorio de uva Greco, de acidez frutal y vibrante y una mineralidad que acompañó con estructura.
El cierre de esta espléndida cena fue nombrado Mundo dulce, conformado por cuatro postres llenos de texturas y contrastes. Cítricos Oxkutzcab fue un homenaje a las naranjas de este poblado yucateco.
Pero “No todo lo que brilla es oro” fue el postre más audaz: una composición donde varios ingredientes se acoplaron con precisión, destacando la haba tonka —semilla amazónica— que, junto con el helado de vainilla de Papantla, aportaron una complejidad aromática y gustativa.
En Quintana Roo, el fine dining va más allá de lo estético, y esta cena especial en Hotel Xcaret Arte lo confirmó: una cocina que se tomó su tiempo y se construyó con intención y sentido.
Le Chique y El Chato dejaron algo más que asombro: un diálogo que reveló otra cara de Latinoamérica, donde la cocina no prometió, sino que afirmó; donde el territorio no limitó, se interpretó desde una visión creativa y atrevida.
Botanas
– Margarita Golden
– Tartaleta y guacamaya
– Carne wagyu Apache
Maridaje: Crémant, L’Hexagone Crémant, Anjou A.O.C., Francia
Entrantes
– “Nuez” Amecameca con foie gras y cacao
Maridaje: Vinsanto, Querciavalle, 2007, Chianti Classico D.O.C.G., Italia
El Mar
– Trucha ahumada, arracacha y filo
– Ostra, hongos y erinqui
– Pinza, centolla y minilla
– Infladita, chiles toreados y o-toro
Principales
– Calamar, macadamia y texturas de palmito
Maridaje: Greco, Feudi di San Gregorio, 2023, Sannio D.O.C., Italia
– Pollo, col y haba
– Cerdo, pulpo, «ayocote» y chirmole, acompañado de tortillas de maíz
Maridaje: Mezcla de Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot, Hacienda de Encinillas, 2023, Valle de Encinillas, México
– Mollejas, tucupí y mole chicatana, acompañado de tortillas de maíz
Maridaje: Mezcla de Cabernet Sauvignon, Merlot, Grenache, Carignan y Tempranillo, El Sombrero, 2017, Valle de Guadalupe, México
Mundo Dulce
– Cítricos Oxkutzcab
– Helado de chicatana, coco y mambe
Maridaje: Moët & Chandon Impérial Ice, mezcla de Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay, Champagne A.O.C., Francia
– «No todo lo que brilla es oro»
– Bombones & Ocultos by Dolcenero
Maridaje: Tequila Reposado Clase Azul
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