Patravali, cocina india en Cancún
Un camino aromático de currys y masalas
Aromática, equilibrada, auténtica, tradicional y sagrada, así es la cocina de India y no hay que alejarse mucho para conocerla, pues Patravali es un restaurante de cocina india en Cancún fundado en el 2013 por el chef Himanshu Mair. Más tarde llegó la chef Fernanda Gallegos y juntos han posicionado esta marca en el gusto de los cancunenses, pero también atrayendo el comercio de bodas hindús en el Caribe Mexicano.
Los ingredientes de Patravali son traídos desde India y preparados por cocineros indios a quienes puedes ver en acción a través del cristal de la cocina. De estilo moderno, con diferentes ambientes: las terrazas al aire libre, el salón principal enmarcado con arcos adornados con rangolis y el bar, que es un espacio separado y casual. En la entrada, un muro llorón con el dios Ganesha —la deidad de las artes, las ciencias y el intelecto—, nos dan la bienvenida.
Mientras lees el menú es posible que no te sientas familiarizado, pero descuida, como dijo Lao Tzu: “un viaje de mil millas ha de comenzar con un simple paso” (sustituye “millas” por “sabores” y si se te complica algo, puedes preguntar a tu mesero). Inicia por lo fácil: un mocktail o cóctel como el dulce y fresco Odisha, a base de lichi y rosas.
LA RELIGIÓN COMO BASE DE LA COCINA INDIA
El menú de Patravali es un recorrido por las diferentes ciudades de India; la comida es un agasajo para quienes gustan de probar sabores nuevos y para quienes no temen a las especias. En este país los currys son variados y las recetas permutan según las costumbres de cada cocinero. Algunos de los currys de Patravali son picantes, como el Goan Jhinga Curry con camarones, una receta proveniente de Goa, en la costa de India; o el Laal Maas, una preparación tradicional de Rayastán, a base de un rack de cordero con curry en salsa de yogur, tomates, ghee —mantequilla clarificada— especias picantes y chiles mathania rojos.
India es un país diverso y aunque existe un despliegue de religiones, el Hinduismo predomina y considera a la vaca como sagrada; sin embargo, las opciones con cordero nos invitan a salir de lo propio. El Lamb Seek Kebab es carne molida de cordero sazonada con masala o mezcla de especias en las que se incluye cilantro, jengibre, amchur —mango verde en polvo—, entre otras. La carne se cocina al tandoor, la técnica de cocción por excelencia de esta cocina; se trata de un horno cilíndrico de barro que aporta un sabor ligeramente ahumado y que puede alcanzar temperaturas superiores a los 400°C.
El Budismo es otra de las religiones predominantes en India y bajo sus preceptos, indica que el consumo de carne es un acto cruel, por lo que la cocina vegetariana tiene un espacio significativo e importante en esta cultura. Lo ideal es aventurarte, aunque si vas en plan cauteloso, puedes pedir unas tradicionales samosas rellenas de vegetales o una reconfortante sopa de tomate con especias. Además, el Biryani es otro plato —que puedes elegir entre vegetariano o con proteína animal—, se sirve en un plato hondo con suculento arroz mixto y masala que aromatiza esta preparación tradicional en las celebraciones.
El Pani Puri, es una esfera de harina de trigo, frita y rellena con garbanzo a la que se le vacía una mezcla de agua saborizada con menta y otros ingredientes llamada Imli Pani. Se sirven seis piezas y hay que tener cuidado al probarlo, ya que si es la primera vez, beberlo de un sólo golpe puede resultar abrasivo para la garganta, ya que entre los ingredientes hay especias y chiles; es una mezcla de sabor fresco, dulce y picante a la vez. Mi recomendación es pedir los platos al centro y compartir, probar de todo un poco.
No olvides acompañar tus alimentos con los naan, el pan tradicional de India preparado a base de harina de trigo y que es horneado en el tandoor; en el menú los encuentras con ajo y mantequilla, rellenos de frutas secas y coco, entre otros. El naan es un pan plano que se consume como si fuera una tortilla o quesadilla, una característica que hermana a la cocina india con la mexicana.
LOS DULCES DE LA COCINA INDIA
En México tenemos gran variedad de dulces tradicionales que encontramos en los mercados y en India también los hay; sus formas, sus colores y sus sabores son variados y enriquecen su cultura. En Patravali puedes elegir diversos dulces como los laddoos que son de harina de garbanzo, azúcar y frutos secos, o los diferentes barfis de leche condensada, pistache, sandía o coco. No podíamos irnos sin probar los lassis, una de las bebidas más famosas de India a base de yogur: el Patravali Lassi se prepara con almendras, pistache y azafrán; aunque también puedes acompañar los dulces con un chai masala.
La comida típica de India está más allá de los videos que encontramos en redes sociales, esos donde todo parece carecer de higiene (que claro que existen estos casos, como en todos lados); pero esta cocina es encantadora como llenadora, abundante como picante, especiada como venerada. Llegar a Patravali es aventurarse hacia los sabores de Asia del Sur; los aromas despiertan los sentidos apenas sales del elevador de la plaza y caminas hacia la puerta del restaurante; salivas, entras y no hay más que dejarse llevar por esta experiencia auténtica en Patravali, cocina india en Cancún.
