Acostumbrado al ritmo preciso de las cocinas, el chef Mickael Fournier, creador de Bonbon French Pastry, relata su viaje de la hotelería al emprendimiento y los secretos que hacen única a la repostería francesa.
Mickael Fournier inauguró Bonbon French Pastry en 2024, una dark kitchen de repostería donde asegura que se pueden encontrar los mejores macarons de Cancún. Mickael es originario de Laval, Mayenne, Francia, un poblado tranquilo, pintoresco y cuna de exquisitos ingredientes lácteos, entre ellos la mantequilla Président, la favorita del chef.
Radica en Cancún junto a su familia desde hace seis años. De personalidad carismática y humor ácido, su sensibilidad en la cocina tiene raíz en su infancia, pues proviene de una familia de granjeros que producía su propia sidra y recuerda con cariño a su abuela, quien preparaba la mejor terrina que jamás probó. A los ocho años de edad ayudaba a su madre a elaborar los postres que más recuerda, y a los trece comenzó a trabajar para alcanzar una mayor independencia económica.
El año 2000 fue decisivo para Mickael Fournier. Cuando llegó a Londres para trabajar en el restaurante Belgo, le pidieron que escribiera en una lista sus gustos para asignarle un área de cocina. Con una mala caligrafía escribió “poetry”, pero el personal del restaurante entendió “pastry”, y así fue como llegó al área dulce, cuenta el chef de forma divertida. Gracias a este malentendido, Mickael pudo desarrollar aún más sus habilidades en la pastelería.
Con una trayectoria de 25 años en la pastelería, Mickael inició su emprendimiento tocando puertas en busca de oportunidades. El chef francés nos platica que lo más difícil es no desanimarse cuando esas puertas no se abren. Bonbon French Pastry surte postres a resorts de lujo, servicios de catering, diversos establecimientos de alimentos y clientes particulares.
Es importante que un chef disfrute de sus propias creaciones; por eso, el principal objetivo de los postres de Bonbon French Pastry es causar emociones, las cuales no podrían lograrse sin una buena técnica y sin dar la debida importancia a los ingredientes de calidad. Creaciones como el Osito de malvavisco o el Rocher de chocolate con avellana y coco evocan la infancia, mientras que postres como los macarons, la Sinfonía de chocolate o incluso los panqués demuestran la maestría de la técnica francesa del chef.
Con un tono modesto, el chef Mickael Fournier indica que la pastelería francesa sentó las bases de esta rama. En Francia, el postre es cultural y, por lo mismo, se toma muy en serio. El chef comenta: “Los pasteleros son como los pintores, pero, a diferencia de ellos que conocen colores, nosotros debemos conocer sabores”.
La pastelería debe tener la misma importancia que las demás especialidades de la gastronomía. La disciplina y la paciencia son claves en la materia y cualidades imprescindibles para llegar lejos en el mundo dulce. Mickael destaca que no hay secretos:
“La fórmula es sencilla: practicar y repetir”.
Vivir en diversos países enriqueció la cultura de trabajo del chef francés, quien asegura que el liderazgo es personal e incluso moldeable, pues debe adaptarse al entorno laboral. La actitud no siempre lo es todo: también se debe ser responsable, proactivo y leer, ya que mientras más conocimientos se tengan, mayor capacidad habrá de solucionar problemas.
A Mickael le agrada la idea de tener clientes interesados en lo que consumen, un público receptivo y dispuesto a probar nuevas creaciones. Por otro lado, él cree que los pasteleros en Cancún necesitan un cambio de mentalidad orientado a una causa común y no a intereses personales; debe haber más apoyo entre la comunidad gastronómica.
El chef Mickael Fournier finaliza agradeciendo a su equipo de trabajo: a su esposa, quien se encarga de las ventas y los pedidos; a su hija, responsable de la fotografía de los productos; y a Roberto e Isa, su equipo de producción, quienes logran plasmar el enfoque en la calidad que distingue a Bonbon French Pastry. Sin ellos —menciona— nada de esto sería posible.
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