Festival del Chile en Nogada en el restaurante Litoral en Cancún: una joya culinaria de México por el chef Ricardo Muñoz Zurita
A un año de su apertura, el restaurante Litoral festeja con entusiasmo el inicio de una de las temporadas mas esperadas por muchos mexicanos: la del chile en nogada. Y lo hace con una receta de gran carga histórica de dos siglos de tradición.
Existen muchas leyendas en torno a la gastronomía mexicana, pero la del chile en nogada es especialmente fascinante y controversial. Con una breve introducción, el chef Ricardo Muñoz Zurita, importante investigador de la gastronomía mexicana, nos relata la leyenda de aquel 28 de agosto de 1821, cuando las monjas del convento de Santa Mónica en Puebla ofrecieron este plato a Agustín de Iturbide después de firmar los Tratados de Córdoba, que consumaron la independencia de México.
Es común conocer a alguien que, con pasión, defiende su receta familiar de chiles en nogada, pero lo cierto es que este plato ha pasado por más de dos siglos de variaciones en los recetarios poblanos. Aunque existen muchas adaptaciones, no hay mejor interpretación que aquella que utiliza los ingredientes auténticos.
ELABORACIÓN DEL CHILE EN NOGADA EN EL RESTAURANTE LITORAL
Para la elaboración de este plato nacional, se traen ingredientes autóctonos directamente de Calpan, Puebla, tales como la manzana panochera, la pera de leche o San Juan y los duraznos amarillos. Estos ingredientes suelen ser más pequeños, aunque más dulces y resistentes al calor de la cocción, lo que mejora significativamente la consistencia y la calidad del relleno de los chiles. También se traen las granadas y las nueces de Castilla, mientras que de Coahuila, llegan los piñones rosados.
Con elegancia y su flamante tricolor nacional se presenta a la mesa el chile en nogada, sobre un plato dorado que resalta su belleza. Esta preparación se sirve a temperatura ambiente para que los ingredientes del relleno tradicional logren percibirse con gran armonía. La salsa de nogada que baña al chile es de consistencia suave, cremosa y blanca, preparada con nueces de Castilla frescas y peladas a mano y queso de cabra poblano.
